古代医疗手段简单，医药匮乏，养生防病就成为积极的医疗保障以及康复手段，食养就是其中重要的一部分。神农以降，便是药食同源，在李时珍的《本草纲目》中，诸多的中药是药，又是食品，民间现在仍流行的一些食养方子仍可见食养之效。比如祛热用冬瓜煲汤、海带煲汤，感冒了煮姜汤，女性哺乳缺乳时用鲫鱼煮汤或猪脚煲汤，这些食养的方法，便是从日常生活中积淀下来的养生经验。历史的长河中，又由养生文化派生出其他文化，然其根本，则是认同人的自然属性的方面，对人的异化始终生发消解作用，这也是中华传统文化源源流淌的原动力之一吧。实际上，现代人何曾又不需养生呢？益寿与健康，是人的生存质量的基础，且不说医疗制度改革过程中的医疗保障缺失和疾病医治成本和痛苦成本了。   
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第4节 红烧还是清蒸——这是一道哲学命题 
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少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉，红烧鱼，乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈的冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。 
度过了红烧岁月，人就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。进入中年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐积累了其他的烹饪方式，品味开始多元性，心态宽容，并对事物之本源考究与探索，此时清蒸方式被频繁选用，特别对于鱼类。鱼类分两大类，咸水鱼与淡水鱼，又两类中的任何一类，皆品种繁多。即便是那淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵柔糯软肉质的鱼，断是一记红烧，就把鱼类的味道多样性给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其他油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵柔，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。 
学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或“二泉映月”这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，打量海的纤细足印，然此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝二锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。 
从红烧到清蒸，不独是口味的更替，它的文化心理是多向度的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人。（《斐多篇》）但他显然是指的人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那里瞥视到真理。（《味觉》[美]卡罗琳·考斯梅尔）诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其他科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少时的接吻，是浓烈的感官欲望冲动之吻；而至中年以后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻；一如红烧与清蒸之别，寻找真理的致境，是一个逐渐过程。   
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第5节 武汉：美晨之城 
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武汉的山，山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山，电视塔下是龟山，隔江相视，钢铁结构的长江大桥飞架南北，气势如虹，连贯武汉三镇；珞珈山为武汉大学校园，山复路环，林阴掩映学楼书馆，樱花枫叶述纷繁；磨山居东湖彼岸，梅桂之乡；琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方，传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山，可谓一览众山小。然武汉水阔，长江浩浩，汉水悠悠，东湖碧水如镜，或浅波微澜，晴空下鹤集舟行，柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积三十三平方公里，东湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖无以计数。名山胜水，生成一座天然园林城市，她自然是不会没有美食。 
武汉美食当推早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，一日之美在于晨，一个古典主义的美境。 
武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，数不胜数，间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市，她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。 
武汉人称吃早点为“过早”，不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮，且引以为荣之际，炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性，拿来主义是武汉人的好性格，好东西都可以接纳，有人吃就会有人做，又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会，九省通衢，江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为，他们在“过早”的时候，上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀，“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》，实际的“过早”自然比形成文字早。 
武汉的早点摊遍布街头巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早点摊，又十分便宜，很难想像武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响，荆楚大地各城市都流行“过早”，这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外，武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面，老通城的豆皮，四季美的汤包，这是武汉人的口上丰碑，外人来汉未曾寻芳品饮，武汉人会认为你没有真正到过武汉。 
武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”。对于武汉人，热干面不是粮食，是精神寄托，或曰味觉依赖，味觉上的故乡。武汉人远在他乡，每思及热干面，就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条，重碱，它须隔夜压制并煮熟，沥干摊散，吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热，装碗加调料拌匀，食之。热干面的主调料是芝麻酱，芝麻酱有油调与水调，正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀，另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精，拌好的热干面呈深棕色，错综交织，绝无头绪，吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团，挑起时执筷手上抬，余手握碗，面团挑起，缤纷带起的面条流苏般飞扬，向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气，送入口中，先是一口浓香，咬下去，热干面于齿间，始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼，它又有一点黏性，调料的五花八门味道之后，便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验，略有涩感，齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口，再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底，吃罢，有的摊主会送一小碗汤，喝完了汤，面也好，芝麻酱也好，皆已下腹。热干面可以从字面上理解，是热的、干的和面的。 
热干面的专利权有多个版本，相传上世纪30年代初，汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日，面未卖完，李包怕面发馊变质，就将剩下面条悉数煮熟捞起，摊案板上，不料碰翻了麻油壶，油泼在面条上，李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热，滤水装碗，加上葱花等作料，香气逼人，来此食客皆贩夫走卒，吃得津津有味。就问李包卖的是什么面，李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创，因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字，故取名热干面，舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树，双木为林，遂取名蔡林记。 
豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。

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