在楠溪江的深潭游泳的感觉，恐要亲历方可以体验，四处合围的山林，欲将水都染绿。游得尽兴，坐潭边卵石滩上稍晒一会儿太阳，要了渡船。船是隐在石桅岩下礁屿深处，得喊船，喊声在峡谷回荡，一箭木船就从礁屿后射出，年轻的艄公戴了笠，光着膀子手执撑杆，肩肌尤其滚圆光亮。弃了船登岸，过一栈桥，沿江边陡岸上的石阶攀登，就绕了石桅岩大半圈，看了温州籍作家林斤澜的题刻，不大，未破坏风景。就去了山庄品饮。 
山庄雅静，是因选了旅游淡季。入座，便开始点菜，楠溪江的菜，清淡也是一个极致，令人惊喜的是这里的溪虾和溪鱼，还有野笋、蕨和野芥菜，要了冰镇雁荡啤酒。活的溪虾，也是有些清瘦，雄虾透明，惟脚有浅灰颜色，眼睛是一小粒晶莹黑亮，虾钳长而夸张。雌虾壳上有斑斑麻点，腹间有子，子是一些深绿的小粒，色光润若深色绿釉。这样的溪虾，别让油染了它的本味吧，选了盐水煮溪虾。溪虾清甜，鲜而无腥，感觉是如楠溪江的清流，水清虾亦洁，是清流拂尽了它的杂质。溪鱼当是急流健儿，像小鳄鱼，圆锥形，身上有斑点，头大尾细，端是一身腱肉，就用楠溪江的干菜焖溪鱼，这味道也是清淡、鲜甜，鱼肉细腻柔爽，然也密实，与干菜的陈香对映，相得益彰。 
还有几样菜颇值一书。楠溪鸡，体小而圆润，是山里自行觅食的鸡，蒸了来吃的，纤维细密柔韧，不及(蘸)作料，自香飘逸。野芥菜，是晒制的菜，以高汤焖之，陈香绵绵，微甜微涩，甜在其茎，涩在其叶。白鲞，瓯菜的一种，干腊黄花鱼清蒸，是嚼的一道菜，干韧咸香。炒泥螺，味道是区别了宁波醉泥螺的甜鲜，炒的泥螺，提起了泥螺的鲜香，油润微咸，滑柔鲜嫩，也是第一次这么吃。子梅鱼，是瓯海的小黄花鱼，约五寸长，此鱼鲜蒸，白嫩若脂，肉质细腻，需细心品味，是淡然悠远的鲜。程建清师傅介绍，子梅鱼的制作，尤其考究，刚捕上的黄花鱼为银白色，稍后转金黄色，然后又转银白色，前后两种颜色都不宜食，要在金黄色时清蒸，才是正品子梅鱼。 
悉心品菜，大杯地喝冰镇雁荡啤酒，真是一个爽字了得！吃罢，向雁荡山景区挺进。抵雁荡山景区，天色向晚，夕阳是卡在奇峰之上，山回路转，却见夕阳从奇峰跳了出来，从容不迫地向着山后沉落。 
雁荡山的名景有大龙湫、小龙湫、中折瀑和合掌峰。在合掌峰与雁荡峰之间，宜于看月，一轮皎月升起，峰下离月很近，月色空朦，凉与清白的月辉里，奇峰雄峙，山群墨影重重，时间凝为些许夜的清凉，只觉得人被抛入岁月的无限荒野。 
夜居雁荡山庄，在山庄进行一轮小酌，有一道炒沙算记忆尤深（程绍国先生说，算字应有虫旁，是个古字，我见温州也有写做蒜的）。沙算是海中腔体动物，色深，体形不详，是用酸雪里蕻炒的，酸鲜的味道，食之软绵清脆，爱不释口。吃到一种辣螺，辣螺是一种小圆锥形的海螺，它的肉质紧结，初入口有苦味弥散，嚼之，一丝辛辣传达到味基上，很像是辣椒的辣味，神奇极了。鱼生，据称是温州人酷爱的一道，是将生的半尺长小带鱼与萝卜丝搁盐腌制，放了红曲，暗红色泽，味咸且腥，以为是下饭的菜而非酒菜。弹涂鱼，又名跳鱼，它生活在近海的滩涂上，匍匐于泥滩上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入海中，所以得名。弹涂鱼属鱼纲弹涂鱼科。眼睛小，突出于头背缘之上，下眼睑发达，两颌各有牙一行，胶鳍较短，后缘完整，体长十厘米左右，喜食硅藻。退潮后，头部左右摇摆，用胸鳍爬行觅食。辣椒烧弹涂鱼，肉肥鲜亦细嫩，易入味，食时会有望文生义的错觉，以为鱼肉也在舌上跳动。 
瓯菜是一个独立的菜系，在文华大酒店品饮时，未及详情，今知瓯菜名皆古语，诸如白鲞、明脯（墨鱼）、子梅鱼等，味觉也感知永嘉府温州实乃历史文化古城，以至上了雁荡山，体会到温州话的古典韵味。 
“湫”指的是潭。路上，程绍国先生多有提及，听他说大龙湫小龙湫，以为是小溪之流，走过弯弯曲曲，长长短短的林阴道，来到大龙湫，见是一峰高耸雄立，上悬一孤瀑，九天直落，积而为潭，恍然大悟，湫即为潭。雁荡山的瀑布也与众不同，但见大龙湫上，一泓清流将山崖勒出深槽，飞流直下，回冲的崖槽愈向下愈宽阔，落地形成月形的大潭。雁荡山为中生代火山岩发育，山峰山谷的地质主体为破碎火山岩，经漫长的岁月雕镂，山体如被瀑布刻版，是时旱秋少雨，一线亮瀑于崖上随风摇曳，大龙湫少了往时气势，然婉约之至，摇曳飘摆出一幅玉缀珠帘。潭中有许多少男少女撑了竹筏，打起阳伞，刻意去穿越大龙湫风景线，水声笑声绕潭而起，旋转山谷。 
我随程绍国先生来到大龙湫茶亭，各执了一杯雁荡云雾，听大龙湫水声而品雁荡云雾的清香，心境忽地悠远，渐可容下久远时光，浩浩历史长河。中国山水诗之鼻祖谢灵运（南北朝385-433），原是做过永嘉太守，其时文章亦称江左第一，谢灵运的山水诗多是他在任永嘉太守时所做，他可真是一个真正有情趣的“清官”。雁荡云雾也是值得一道，这茶色泽翠绿，汤浅黄透亮，气清香婉，细品有青甘绵涩之味，气则贯顶，感觉通透。坐在大龙湫边悠然品饮，看悬崖上的摩崖石刻，笑那民国的一位县长，居然也敢到此添拙。大龙湫，冲击出这样大一个潭，在时间里有什么不能消隐或者找见？程绍国先生酷爱美文，自然谈到了汪曾祺、林斤澜和周作人。程绍国先生在写《林斤澜传》，林斤澜先生文字以细腻精雅享誉中国文坛，原来也是温州人。晚辈同乡程绍国先生新出一部散文集《双溪》，极灵秀的，是一个营造美文美境的作家。提及周作人，程绍国先生忽然大声说：要把周作人当做两个人看，一个是那个世俗的有污点的周作人，一个是那个雅境美文的周作人！此情此境，心有百憾，也是不能扭转了，面对巨峰清流，一杯雁荡云雾，怎能三言两语说清人世间诸多因缘。 
茶是愈喝愈淡，谈兴是愈谈愈浓，我与程绍国先生是初次相见，此前一直神交。雁荡山，林斤澜，谢灵运，徐霞客…… 
离开大龙湫，转去小龙湫、中折瀑，然后专程到永嘉食街大啖海鲜山珍，那冰镇啤酒倾倒时也是如大龙湫。这一席吃得有些匆忙，因还要登合掌峰。合掌峰是如掌相合，峰分体连，中间有一石级小径，直抵峰腰，那里有一寺庙。途中遇一出售纪念品的小摊，有位温州作家在签名售书，多为雁荡山的风景照，估计要积十数年的采风，可见辛劳，掏钱买下一本请作家题字。因程绍国先生在山下等候，在攀登途中作过数次远眺，感受几番石缝中观天的体验，就匆匆而下。 
晚间没有回城，径去郊外慈湖边的南白象，那里有一雅吃去处，叫“农家小院”，均为古典瓯菜。吃清水马蹄笋，我已另成一章，在此不再多费笔墨。“苦槠豆腐”，久知其名，方才品味。苦槠豆腐属文物级食品，苦槠是槠树结的圆锥形的栗子，外壳与板栗同，炒熟吃苦香苦香的，我曾吃过，苦槠豆腐就是苦槠栗子磨粉打成“豆腐”，看上去它像色深而薄的凉皮。苦槠豆腐炒辣椒，吃起来有韧劲，有隐隐的苦槠香，真正的森林物产。 
接下来，吃了苍南鱼饼、三层肉、平阳粉干、脆皮地瓜丸、清炒萝卜丝、明脯茄子、青棉糕、酒糟黄鱼、卤鸭舌、红山药炖排骨、醉泥螺等等。喝的酒分生头和老酒汉酒，生头是黄酒的一种，大概的意思是生酒头；老酒汉酒也是温州乡间土产，先用稻烧制出酒，再以此酒蒸馏出酒，叫老酒汉，进口有两层味道，先为绵涩，复为醇香。在慈湖边，有月，湖风悠然，边饮边谈鬼神，鬼真是下酒之物，鬼生恐怖，酒可壮胆，此时宜多饮。这一回有酒仙诗人瞿伟一同豪饮，瞿伟长得极像俄罗斯诗人普希金，他写过一部诗意的远游之作，可谓文字隽永，阅历奇丰，是谢灵运一脉雅秀风格，他也是《温州晚报》副刊主笔。 
农家小院的经营风格独树一帜，它没有专业厨师，是专从雁荡山里聘请能做传统瓯菜的食家来掌勺，道地的瓯菜，典雅的食肆，也是好生令人留念的地方。   
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第6节 北京的湖北菜 
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近年湖北菜在北京兴旺起来，名声最大的要算九头鸟。九头鸟用一罐土鸡煨制的瓦罐鸡汤悲壮开路，从航天桥起步，渐渐开了许多连锁店，我去得多的是海淀剧院边上的分店，后来拆迁，就找不着了。九头鸟现在一分为二，九头鸟和九头鹰。航天桥一带，还有湘鄂春和湘鄂情，湘鄂春也去吃得多，它的素菜尤做得好。红蕃茄是一家连锁店，共开了五家，亚运村和平安大道的分店都吃过，它的口味是江汉风味，河鲜和蒸菜为主，用蚕豆酱压腥，用番茄酱提味，它的水乡鱼冻、香妃鱼糕和沙锅洄鱼令人喜欢。丽泽桥边上有一家大江峡鱼村，它的一些小菜别具特色，粉蒸茼蒿、藜蒿腊肉、辣粉肥肠和鲜蚕豆瓣炒韭菜，都是江汉平原的事物。科技部后面有个洪湖餐馆，也去得多，店面不大，主要是与央视的朋友到那里喝酒，喜欢它的黄咕丁鱼煮豆腐。 
上述主要是江汉风味，荆楚鱼糕、鱼丸、腊味合蒸、系列粉蒸、排骨藕汤、瓦罐鸡汤、沙锅鱼、清蒸武昌鱼、藜蒿腊肉等，是主打菜，咸鲜、清蒸与红烧，兼顾了南北口味，特别讲究原汤原汁，鱼类与禽类做得最好。

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